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型红pH采用pHmeter(Orion4STAR
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简介1.4.2 红薯叶茶理化性质可溶性固形物、pH及色泽参数测定:茶汤中可溶性固形物采用糖度计测定,pH采用pHmeterOrion4STAR,ThermoScientific,Beveerly,MA,U ...
1.4.2 红薯叶茶理化性质
可溶性固形物、清香pH及色泽参数测定:茶汤中可溶性固形物采用糖度计测定,型红pH采用pHmeter(Orion4STAR,薯叶ThermoScientific,茶加Beveerly,工工MA,艺及USA)测定;色差采用全自动色差计(CR-300,品质Minolta,分析Osaka,清香Japan)进行测定,型红选用L、薯叶a、茶加b表色系统,工工测定其色泽参数。艺及
2 结果与分析
2.1 单因素试验结果分析
2.1.1 摊青时间对红薯叶茶感官品质的品质影响
以蒸制时间为30s、炒制5次(揉捻5次)、干燥温度80℃为条件,考察不同的摊青时间(3h、4h、5h、6h、7h)对红薯叶茶成品品质的影响,根据感官评分分值确定红薯叶茶加工中的最佳摊青时间。结果见图1。
由图1可知,红薯叶茶在伫青3h时,感官评分已经接近80分,随着摊青时间增长,在3h~5h过程中,红薯叶茶的香味快速增加,摊青5h后,其感官评分开始缓慢下降,随着摊青时间的增长,感官分值也逐渐下降。这是由于红薯叶茶在伫青过程中,随着红薯叶的呼吸作用变化,其挥发性风味物质也随着发生变化,刚采摘时的青臭味变淡,并慢慢转变为清香味道,这是由于其所含的反-2己烯醛、芳樟醇及其氧化物等芳香物质逐渐生成并聚集,并随着摊放时间的增加,香气的浓郁程度也逐渐变浓。在超过5h后,因水分流失较快以及红薯叶呼吸强度减弱,成品的外形和叶底变差,风味物质的聚集作用减弱,对成品品质产生不利影响。因此,红薯叶茶加工中的摊青时间范围应为4~6h为宜。
2.1.2 蒸制时间对红薯叶茶感官品质的影响
以摊青时间为5h、炒制5次、干燥温度80℃为条件,考察不同的蒸制时间(10s、20s、30s、40s、50s)对红薯叶茶成品品质的影响,根据感官评分分值选择红薯叶茶加工中的最佳蒸制时间条件。结果见图2。
由图2可知,在蒸制过程中,随着蒸制时间的增加,感官分值迅速上升,在20s后,感官分值增速放缓,到30s时,感官分值达到最高;继续增加蒸制时间,则感官分值开始显著下降。由于在足汽条件下,蒸汽可快速穿透红薯叶内部,促使一部分不良的青臭味挥发,香气开始凸显;同时,红薯叶的韧性和柔软度增强,利于成品的成型。因此,最佳的蒸制时间条件为20~40s。
2.1.3 炒制次数对红薯叶茶感官品质的影响
以摊青时间为5h、蒸制时间30s、干燥温度80℃为条件,考察不同的炒制次数(1次、3次、5次、7次、9次)对红薯叶茶成品品质的影响,根据感官评分分值确定红薯叶茶加工中的最佳蒸制时间。结果见图3。
由图3可知,在经过一次炒制时,其感官评分最低,而经过3次炒制并进行揉捻加工时,成品的感官分值稳定上升,当经过5次炒制并揉捻加工后,感官评分达到最高,随着炒制次数和揉捻加工的增加,感官分值开始显著下降。这是由于在短时间加热炒制过程中,高温利于叶片酶解并有利于香味形成,同时叶片水分含量会有序减少,有利于揉捻加工促使成品条索紧致,最大程度的促进香味聚集。因此,最佳的炒制次数条件为3~7次。
2.1.4 干燥温度对红薯叶茶感官品质的影响
以摊青时间为5h、蒸制时间30s、炒制并揉捻5次为条件,考察不同干燥温度(60℃、70℃、80℃、90℃、100℃)对红薯叶茶成品品质的影响,根据感官评分分值确定红薯叶茶加工中的最佳干燥温度。结果见图4。
通过干燥,能使红薯叶茶水分降低至适宜储藏和保存范围内,在干燥过程中仍会发生一系列热化学反应,有利于红薯叶茶风味物质的形成。通过图4可知,在干燥温度为60℃后,红薯叶茶感官分值逐渐上升,在温度达到80℃时,感官分值最高,继续升温干燥,感官分值呈现稳定的下降趋势。这是由于在干燥过程中,加热使叶绿素逐渐被破坏,成品茶色泽变深,茶汤色泽更加稳定,同时水分流失,香气物质稳定形成,便于成品茶的贮藏。因此,最佳干燥温度条件为70~80℃。
2.2 响应面试验结果分析
2.2.1 响应面试验设计及结果
根据不同加工条件下红薯叶茶成品的感官评分分值结果,确定摊青时间(A)、蒸制时间(B)、炒制次数(C)和干燥温度(D)对红薯叶茶品质有明显影响,因此,以上述4个单因素为自变量,感官评分为响应值,建立回归模型并对数据进行分析,采用SAS软件中的Box-Behnken设计4因素3水平响应面试验,具体试验结果见表4。
2.2.2 二次回归模型的建立与分析
对表4中的数据进行响应面回归拟合分析得清香型红薯叶茶加工过程中4个主要因素A、B、C和D与响应值感官得分Y之间的关系,回归方程如下:
R1=+93.20-1.92×A-2.67×B-2.21×C-2.46×D+0.13×A×B+0.88×A×C+1.00×A×D+0.25×B×C+1.88×B×D-1.00×C×D-4.33×A2-4.45×B2-4.89×C2-3.52×D2
回归模型及方差分析见表5。
由表5可知,摊青时间(A)、蒸制时间(B)、炒制次数(C)和干燥温度(D)4个因素与感官评分(Y)之间的相关性高度显著,其中A、B、C、D、A2、B2、C2、D2表现为高度显著(P<0.01),AD、BC、BD较显著(P<0.05),表明各自变量与因变量之间的关系非为简单的线性关系,能够预测相应的试验结果,证实了本试验方案正确;而失拟项P值为0.2540(p>0.05),不显著,说明本回归方程误差小,拟合度高;F值结果各单因素对地瓜叶茶品质影响的主次顺序为C>A>D>B,表明炒制次数对地瓜叶加工工艺的相对影响最大,摊青时间和干燥温度相对影响次之,蒸制时间的相对影响较小;R2=0.9748,R2Adj=0.9497,R2接近于1,这表明该模型中总变异度仅有1%不能由该模型解释,说明本回归模型的拟合度效果较佳。
相关链接:反-2己烯醛,芳樟醇,叶绿素
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